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Varietà aromatica autoctona, le cui prime tracce risalgono al XIII secolo. Conosciuto come fiano, moscatellina o fianello, si è a lungo creduto che fosse una varietà di fiano ed è stato denominato fiano aromatico o fiano minutolo. Studi effettuati all’inizio dello scorso decennio hanno tuttavia appurato che il minutolo non ha nulla a che fare con il fiano campano, ma che ha parentele con il moscato bianco e con quello d’Alessandria. Ha un grappolo di media dimensione, piuttosto allungato e dotato di più ali, con acini di dimensioni medio piccole, è di maturazione precoce e viene vendemmiato di solito verso i primi giorni di settembre.
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Il sangiovese è uno dei vitigni più diffusi in Italia (oltre un centinaio le denominazioni che ne prevedono la presenza) e, data la sua tendenza a mutare facilmente, ne esistono svariate decine di cloni diversi. Pur non essendo originario della regione, è un vitigno che si trova in tutta la Puglia e che sembra esprimersi al meglio su terreni calcarei.
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Il trebbiano è il vitigno a bacca bianca più coltivato in Italia, anche se con questo nome vengono identificate svariate varietà differenti. Le sue origini sono tradizionalmente fatte risalire agli etruschi e collocate, secondo le teorie, in Campania, Lunigiana o Romagna. Tra le varie famiglie di vitigni con questo nome troviamo quella pugliese, strettamente imparentata con quella romagnola. È l’uva principale del Gioia del Colle Bianco.
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Insieme al primitivo la varietà più nota e coltivata di tutta la Puglia, dove trova la sua massima espressione soprattutto nel Salento. Già nota intorno al VII-VI secolo A.C., è citata con questo nome solo nel XIX secolo. Sono diversi i cloni conosciuti, ma di solito presenta un grappolo serrato, con acini di media grandezza e dalla buccia spessa, e viene vendemmiata tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre